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餐廳應該如何控制調味品的成本?

餐廳應該如何控制調味品的成本?

  • 分類(lèi):行業(yè)關(guān)注
  • 作者:
  • 來(lái)源:
  • 發(fā)布時(shí)間:2019-09-27
  • 訪(fǎng)問(wèn)量:4

【概要描述】看到這個(gè)題目,餐廳經(jīng)營(yíng)者可能會(huì )這樣認為:相對于調味品來(lái)說(shuō),食材消耗更快,后者才是我應該注意的,且調味品成本所占比重不高,為什么要光精力、花時(shí)間去管控呢??其實(shí),不管經(jīng)營(yíng)哪種品類(lèi)的餐廳,所消耗的各種調味品的數量不下七八種,甚至更多。管控好調味品不僅有助于菜品的定價(jià),也能為餐廳省下不少成本。??為什么要計算調味品的成本??1.調味品影響餐廳的成本和菜品的售價(jià)?調味品是菜品組成的一部分,例如:火鍋底料,

餐廳應該如何控制調味品的成本?

【概要描述】看到這個(gè)題目,餐廳經(jīng)營(yíng)者可能會(huì )這樣認為:相對于調味品來(lái)說(shuō),食材消耗更快,后者才是我應該注意的,且調味品成本所占比重不高,為什么要光精力、花時(shí)間去管控呢??其實(shí),不管經(jīng)營(yíng)哪種品類(lèi)的餐廳,所消耗的各種調味品的數量不下七八種,甚至更多。管控好調味品不僅有助于菜品的定價(jià),也能為餐廳省下不少成本。??為什么要計算調味品的成本??1.調味品影響餐廳的成本和菜品的售價(jià)?調味品是菜品組成的一部分,例如:火鍋底料,

  • 分類(lèi):行業(yè)關(guān)注
  • 作者:
  • 來(lái)源:
  • 發(fā)布時(shí)間:2019-09-27
  • 訪(fǎng)問(wèn)量:4
詳情
看到這個(gè)題目,餐廳經(jīng)營(yíng)者可能會(huì )這樣認為:相對于調味品來(lái)說(shuō),食材消耗更快,后者才是我應該注意的,且調味品成本所占比重不高,為什么要花精力、花時(shí)間去管控呢?
 
其實(shí),不管經(jīng)營(yíng)哪種品類(lèi)的餐廳,所消耗的各種調味品的數量不下七八種,甚至更多。管控好調味品不僅有助于菜品的定價(jià),也能為餐廳省下不少成本。
 
 
為什么要計算調味品的成本?
 
1. 調味品影響餐廳的成本和菜品的售價(jià)
 
調味品是菜品組成的一部分,例如:火鍋底料,由數種辣椒、動(dòng)物油脂(牛油等)、豆瓣、各類(lèi)配料等組成,這些成本直接影響著(zhù)菜品的定價(jià)。
 
2. 有利于出品穩定
 
餐廳的經(jīng)營(yíng)者或者主廚都應該關(guān)注調味品的用量變化,當實(shí)際用量出現變化時(shí),則說(shuō)明廚師操作不標準,這樣會(huì )影響菜品的味道。
 
 
如何計算調味品的量和成本?
 
調味品一般分為:?jiǎn)我徽{味品(例如:辣椒)、復合調味品(例如:辣椒油)。
 
復合調味品的成本公式:
 
復合調味品成本=(調味料1+調味料2+……)÷復合調味品總重
 
單件調味品的成本公式:
 
單件調味品成本=用料1的用量×單價(jià)+用料2的用量×單價(jià)+……
 
某些菜品的調味品可以先配制一部分,這樣可以節約時(shí)間,提高效率。
 
 
如何控制調味品的成本?
 
1. 按菜品類(lèi)型定調料的量
 
最好的辦法是制定標準的菜譜,嚴格規定各種調味品的用量,然后按量分成固定的小份。
 
2. 只用對的
 
火鍋店為了凸顯出麻辣的口感,幾乎都選用3~5種辣椒、花椒來(lái)進(jìn)行調味,但不必過(guò)分拘泥于辣椒的價(jià)格,而是選擇符合味型的調料產(chǎn)品。
 
3. 涼菜用量杯控制鹵汁
 
涼菜用量杯兌鹵汁既精準,不會(huì )浪費,還能使成品味道統一。
 
建議鹵汁不超過(guò)當天的20%,因為高溫天氣下,存放時(shí)間過(guò)長(cháng),味道會(huì )出現變化。
 
 
成本管控影響著(zhù)餐廳收入的多少和利潤的高低,甚至影響餐廳的長(cháng)遠發(fā)展。調味品看似用量不多、成本低,但實(shí)際上它的損耗是非??斓?。
 
餐廳老板需要清除了解各個(gè)環(huán)節的成本損耗,制定出合理的管控方法,而調味品是日常經(jīng)營(yíng)中不可忽視的重要部分。

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